发布时间:2024-08-31 09:15:11 来源: sp20240831
中新社 江门11月30日电 题:北风起 广东台山咸鱼“翻身”受宠
作者 李晓春 郭军
立冬过后,广东侨乡台山市当季晾晒的咸鱼在线上、线下同时热销。
“这些是台山本地淡晒的三牙鱼干,刚刚晒好的。建议大家收到之后,用密实袋装好放入冰箱急冻处保存。食用之前,直接拿出冲一下水,砍成小块,加点姜丝、花生油,蒸10分钟即可。”11月29日,台山一电商达人在直播间为网民推荐产品时说。
据介绍,台山民间制作咸鱼的习惯由来已久,尤其在食物紧缺的年代,沿海渔民将捕获的海鱼加工成咸鱼,运至圩集销售以换取生活费。经过数百年的技艺改良和对市场口味的迎合,如今台山咸鱼品种和口味越来越丰富,按种类有梅香、实肉、淡口、咸鲜之分,而按制作工艺又有水咸、干咸、盐藏、生晒之别,以广海镇出产的最具盛名。2021年“广海咸鱼制作技艺”成功入选江门市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“近期北风大、阳光足,非常适合晒鱼,三牙、鲳鱼、马友、马鲛、带鱼、红鱼等海鱼十分畅销。”长期在台山从事新鲜海鱼收购和批发的陈女士透露,当日捕获的海鱼鲜度十足,处理干净用海盐略作腌制,即可洗水、上架晾晒,晒至鱼身干爽且轻按仍有弹性约需两三天(晾晒干度视个人口味而定)。
“靓的咸鱼,肉质紧实且有光泽,看上去略有透光感,闻起来有鲜味。”江门市级非物质文化遗产项目“广海咸鱼制作技艺”的市级代表性传承人林锦胜,从事咸鱼制作已有40多年。他介绍说,不同品种的海鱼需选择不同的加工技艺,但选用的海鱼、海盐必须新鲜。如,开边晒制的鲳鱼,处理干净、沥干水分后,要按“一层鱼、一层盐”的标准,放入大木桶中压实腌制6个小时,然后安排起鱼晾晒,“按目前人们的饮食习惯,鲳鱼晒至六成干的口感最适合,吃起来有鱼的鲜味,鱼肉紧实、香滑”。
冬日里的台山川岛镇,加工、晾晒海鱼的场景四处可见。“这边的海风比较大,处理好的海鱼放上网架晾晒,不定时将鱼身翻一翻,很容易干。”上川岛沙堤渔港一居民介绍,以前因民间制作技艺参差不齐而一度被嫌弃的台山咸鱼,如今已成功“翻身”,在粤港澳、美国、加拿大等地市场“魅”不可挡。
“今年的销售情况比往年好,当前销售额已达500万元人民币。”台山广海供销社主任黄树彬透露,他们利用抖音号、微信视频号介绍咸鱼制作、挑选方法、烹饪技艺,吸引广大网民点击观看和下单购买咸鱼,目前“非遗传承人林锦胜”的视频号每月销售额均超10万元人民币。
如今,台山的咸鱼加工企业多数采用搭建网纱晒场等无蝇生产方式,通过不断改进和提升工艺,产品质量相对稳定,甚至当地已有企业的咸鱼产品取得出口资格,为打开海外市场走出关键一步。
“在美国也可买到优质的台山咸鱼,比如去头晒制的广海三牙鱼干,在这边的华人超市卖15.99美元一磅。”现居美国纽约布鲁克林的台山乡亲伍女士透露,她父母对家乡的咸鱼味道比较想念,有时会特意去买两条回家解解馋。
“我家两位老人特别喜欢吃台山的咸鱼,每次回台山探亲,都会买些带回香港。”现居香港的另一位台山乡亲伍女士表示。(完)
【编辑:曹子健】